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白酒的类型有哪些?解读我国白酒的香型

来源:讲历史2017-08-28 11:39:02责编:陈俊倩人气:
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【内容导读】现代白酒的香型虽千差万别,但归根结底却不外乎大曲、小曲或介于二者之间这三种基本香型,酱香型白酒例外。香型的不同对人体的作用也是不同的,酒对人体的作用主要表现在通…

现代白酒的香型虽千差万别,但归根结底却不外乎大曲、小曲或介于二者之间这三种基本香型,酱香型白酒例外。香型的不同对人体的作用也是不同的,酒对人体的作用主要表现在通经络的效果上。大曲酒通经络的效果较柔和,对精微物质的承载量比小曲酒大3-4倍;小曲酒通经络的效果较生硬,对精微物质的承载量相对较小;酱香成分本为酒所禀邪杂气,对于通经络的效果有阻碍作用。①大曲型酒的骨架成分为:正丙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇和仲丁醇等;②小曲型酒的骨架成分为:正丙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、异戊醇和仲丁醇等。

③酱香型酒中酱香气的骨架成分:吡嗪、三甲基吡嗪、3-甲基恶唑、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、5-乙基-3-羟基-4-甲基(5h)呋喃酮及2-正丙基-3-羟基吡喃酮等。必须指出,呋喃类、吡喃类及其衍生物等乃制曲、发酵、贮藏和勾兑过程中产生的邪杂气味,无益于口感的改善及人体健康。酱香气产生于配料来源的复杂多样而使金气太旺,高温制曲和高温发酵使五行属性中火的失衡,高温蒸馏又使低沸点的有机物被挥发掉而高沸点的有机物留存下来而使酱香气得以浓缩,贮藏过程中容器旺盛的金气导致了酒体的进一步失衡而使酒的酱香气更突出,以上诸因素使酒基呈苦涩味;当地具有兼收并蓄作用的水在勾兑的过程中起了关键性作用,以至于没有哪一种酒能象酱香型酒那样可勾入几十甚至上百种五行属性不同的酒,多种五行属性不同的调味酒的勾入为最终掩盖酒体的苦涩味而产生出更多的高沸点具有酱香气味的衍生有机物,又极大限度地提升了酱香气味,这就是酱香气味的成因。

我国白酒的香型,目前被国家承认的只有5种:即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。

清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与b-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。

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