讲中国历史,看历史知识,尽在讲历史网

怎么喝葡萄酒?葡萄酒的品尝操作技术

来源:讲历史2017-08-14 14:45:36责编:陈俊倩人气:
字号:小号|大号
【内容导读】葡萄酒的品尝的操作技术闻的方式方法对于品酒而言,怎样运用我们的感觉器官,不同的使用方法会产生不同的效果。对品尝行为的粗略描述是很容易的,但到具体操作的时候,可能…

葡萄酒的品尝的操作技术

闻的方式方法

对于品酒而言,怎样运用我们的感觉器官,不同的使用方法会产生不同的效果。对品尝行为的粗略描述是很容易的,但到具体操作的时候,可能是大不一样的。

把酒倒入玻璃杯中,玻璃杯的形状、倒入的量、温度等都会有差异;看、闻、摇杯等动作可能有多种方式;拿到嘴边喝的时候,又可能与口腔的不同部位或多或少、或长时或短时接触;舌头与腮帮子可能动也可能不动;可能吸气也可能不吸气;只喝一小口或一大口,或者喝几口;最后酒被完全吐出或留一点咽下等等,当进行这些操作的时候,人们关注着不同的感觉、演变、连续性,描述得到的印象、翻译、判断也会大不相同。人们既然在这里使用了许多不同的操作方法,那么那种操作技术更好呢?当然应当探讨。

在实际品尝中,人们通常要求有规范的操作方法,使得酒的香气和滋味能完美地感觉出来,这就是说按照一定原则的操作方式,能更好地接收到寻找的目标。事实上,品尝是一种包含一连串的姿势、肌肉的运动、与同时发生的众多感觉成功综合在一起的行为。

我们知道,闻,是嗅觉感应,在品尝中的作用是十分重要的。使酒中的芳香气体顺畅的排出,有不同的方式,在酒杯的形状和杯中空体积相同的情况下,香气的逸出强度与杯中酒的晃动方式、液体的表面积及鼻子吸取气体多少有关。

可以想象,从酒液下面逸出的蒸汽,像看不见的雾一样,充满了玻璃杯空的部分,如果把这些蒸汽速冻成液体,就会出现似冬天冰上起雾一样的现象。

当杯中酒被晃动时,越是收口的杯子,逸出的气体越浓密,相反,杯口越扩张,杯中气体也越稀薄。这些挥发的芳香成分首先取决于挥发性物质的蒸汽压,蒸汽中较大量的是乙醇和水,但这里乙醇的浓度比在酒里的更浓。乙醇是很容易挥发的,它的逸出必然会携带出其他的芳香性挥发扬。另外,酒液的搅动增大了液体的挥发表面积,并且液体的流动使气液相界面的压力减小,这些因素都会使挥发性物质更容易逸出。

能离开静态酒液表面的挥发性物质非常少,并且在空气中的扩散速度也很慢,所以有时人们把鼻孔紧靠瓶口希望能闻出酒的味道,但还是无济于事,只能闻到留在软木塞上香味成分的痕迹。

显而易见,对同一种酒而言,其芳香成分的挥发力,与它们的不同结构、挥发表面积、液体和空间的容积相关,如果在杯中倒极少量的酒,它的香气组成和浓度绝对与满杯酒不一样。比如,用同一个酒,分别以20,50,100,200ml的量,倒入相同形状的4个杯中,闻香最好的感觉是100ml容量的这一杯,因为人们晃动这杯酒正好可达最佳限度而酒不会溢出。如果不摇动酒杯,酒处于静止状态,鼻子会吸收外面的空气,香气的感觉就不太明显。所以在嗅觉品尝时,人们必须遵循一个好的系统化的闻香技术,包括杯子的形状和功能、酒的容量和晃动杯子的技巧。

闻香的方式有三种。第一种是在杯中加入三分之一或五分之二的酒,酒杯放在桌面上,在静止的状态下闻酒。闻者先呼出肺气,鼻孔深入酒杯里,尽量靠近液面,慢慢地吸收酒里的香气,边吸边感觉。在这种情况下,人不能触动酒杯,一般是并排放置若干个酒杯,迅速比较同一种酒的不同处理对相近香气的影响。这种静态闻酒方式,香气很轻微,只能扑捉到最易挥发的成分,品尝者当然不会只用这一种方式。

闻香的第二种方式是最常用的,把酒置于运动状态后立即闻,以便增大酒与空气接触的表面积,使香味物质充分挥发。具体操作是,手持杯脚逆时针方向晃动酒杯,使杯中酒沿杯壁回转运动,形成凹形表面,杯壁完全被浸润,使挥发的香味物质充满空间,立即倾斜酒杯置鼻孔下闻。如果手持杯转动操作不顺当,可将杯放在桌面上,平面回转滑动杯脚,杯中酒随之旋转运动,亦可产生同样效果,这样操作更容易把握。品尝者可以重复几次这种闻的方法,每次感觉记忆下不同的印象,从而识别出若干不同的香气。

第三种闻香的方式,是常用来检验先前遗留下来有关芳香物质不很确定的问题。这种方式是用手掌堵住杯口,上下飞速晃动酒杯,冒着酒被抛撒的风险,打碎杯中酒液使其成为乳化状态,而后立即闻酒液表面。如此操作出现的香气总是不太愉快的,这是一种强化不好气味的方法。这么做强行引出酒里的乙酸乙酯、氧化物、苯乙烯、木头味、霉味、硫醇臭味等不好的气味。这种操作与实验室通气萃取的结果是一致的,将盛酒的烧杯在电磁搅拌下通氮气或空气,气体会把酒中的香味物质带引出来,这也是气相色谱研究酒中挥发性芳香成分常用的方法。

还有一种方式是闻倒空的酒杯,对大多数葡萄酒而言,空杯不会留下什么香味,但对于一些在橡木桶中陈酿的老酒,会留下一些单宁改善后的香气,对葡萄蒸馏酒而言,人们常常会闻空杯来寻找一些香味物质。

在嗅觉品尝中要很好地控制呼吸的节奏,慢慢地深吸一口气,边吸边找感觉,还要按照香气的刺激性或深或浅的吸气,如果吸气太快将什么也感觉不到。一般来说,无论采取哪种闻的方式,只要闻两次即可,每次约4秒钟,每次扑获一段香气的印象,两次就会把主要的香气抓住,因为嗅觉会很快的钝化,品尝者应当注意间隔休息,即时恢复嗅觉的灵敏性。

嗅觉感觉的比较,必须掌握一个十分准确的技术,吸气的量和速度总是一样的,在每次感知后呼气也用同样的方式,前一次的嗅感会影响随后的一次,嗅觉记忆的精确度丧失的很快,在两次成功的嗅感中,若香气出现的时间很短暂,我们不能够比较它们,在此时间间隔内,人们要安静、深呼吸,浓缩嗅觉记忆,淡化惯性,以备下次重新开始。

最后,还要注意由后鼻腔返回的香气,这是由于在做味觉品尝时,酒在口腔中被加热,一些沸点更高的香味物质挥发变为气体,它们由后鼻腔返回到嗅觉区,给我们余香的感觉,品尝者往往在味觉品尝的末尾,咽下一小部分酒,来扑捉嗅觉的这种后味反应。

尝的方式方法

在闻过酒的香气后,人们要用嘴来尝它的味道。表面看来把酒拿到嘴边去喝,可能再也没有比这更简单的事了,然而对没有学过品尝的生手来说,常常会被这样一些问题所困惑:怎么操作才是恰当的?应该喝多少?怎样转动舌头,转动多少次?口腔怎样运动是最有效的呢?回答这些问题并不是十分容易的,品尝者的一些动作是可以模仿的,但结论你是意识不到的,自我的肌肉运动有一定的习惯,以自动的方式回应,各个人的条件反射有其个性特征,况且在品尝时人们到底确切地在想什么,是个未知数。我们注意观察一个品尝者,看他是怎样把酒送进口腔里,随后又做些什么动作。他缓慢地拿起酒杯,向嘴唇边倾斜,头微微后仰,习惯地作喝的动作。但他并没有像喝水那样,让酒自由地沿重力方向流动,而是张开嘴,嘴唇前伸,杯口紧压唇内,慢慢地吸提酒液,舌头前部触及酒液,酒液沿舌头表面展开,保留在口腔的前部,腮部肌肉运动使双唇巧妙地利用呼吸来增加或降低口腔内的压力,促使酒液在口腔内运动,触及到全部感觉区,从而形成味觉和触觉印象。进入口腔的酒量因人而异,建议一般不要大多,6~10ml就可以了。

当然对一些大胃口的人可能要20ml,甚至25ml,这是个性差异很大的。不过,若进入口腔内的酒量过大,加热就需更长时间,含住它也较困难,必然要咽下多余的部分才能进一步操作,这是不可取的。的确我们也看到有的人像漱口一样,喝一大口在冲洗口腔,这种方式不可能尝出酒中系列有味物质的微量成分,而且很快会导致乙醇疲劳。相反,若进入口腔内的酒量过少,没能浸润整个口腔表面,而且又被唾液稀释,滋味显现的足够量达不到。嘴唇的环形扩约肌,像一个自动分配器一样,能够精准地测量所需要的酒量。在品尝中每次摄入的量应保持一致,不然就不可能进行准确的比较。

对于初学品尝的新手,这个量是需要测量的,喝一口前后称一下杯子,就知道一次一口的饮量,试着把这个量校正恰当。摄入适量的酒后,抿住嘴,头微向前倾,让酒保留在口腔的前厅,这是不可缺少的前口腔部位品尝,继而由于舌头的运动,酒滑动深入整个口腔,再由双颌轻微的上下移动开合,像吃一样嚼碎酒液,这就叫做品尝酒。在所有这些动作进行的过程中,酒被搅动并连续不断地与唾液更换接触表面,发达的舌肌总在变换着形状,移动着4个味觉的位置,搅拌着口腔内的酒,最后,台尖伸向前厅压紧牙壁牙龈,舌面鼓起紧贴腮帮子,双颊肌肉收缩,通过嘴唇把酒吐出,留少量酒咽下以便感觉后味。

如果摄取的酒量是合适的,整个过程约需4~5秒钟。收紧嘴唇,双颊微陷进行吸气,可以乳化和加热口腔中的酒,一些挥发性不足的芳香物质被激活,并被气流带入后鼻腔,到达嗅觉感觉区被感知。品尝者还可以改变酒在嘴里的保持时间,进一步关注丹宁味及后味的刺激印象。比如保留酒在嘴里2~5秒,或者延长至10~15秒钟,按照寻找的目标,或在口腔前部快速品味,或完全深入到口腔后部,使舌头的v部、食道的咽部都参与品味。在职业品尝实践中,品尝者往往在一次品酒会上要尝10~30个酒样,甚至更多,在这种情况下,通常把可能存在于喉部的酒完全地吐出来,这样做并不是很好的,但很显然不这么做是不行的。作为品尝爱好者也奉劝你,若一次品尝众多的酒样时,必须要十分慎重,不要在品尝中喝酒,否则很快会失去感觉。吐酒也应规范操作,先收缩口腔后部把酒挤入前厅,双唇向前,双颊紧缩增加口腔和酒的压力,舌头像柱塞一样前推酒液,按照个人的习惯改变舌头运动的轨迹,准确地吐出或多或少的酒。按照此法,调整双唇喷射的力量和射程,可完善地把酒吐到指定地方。

由吐酒的技巧可以看出一个品尝者的职业功底。若不是只想快速地寻找一个总体印象的话,在尝过一个酒后,不要马上再尝另一个,需等瓦小所有的感觉均消失,并把香味的持续性评价出来。同一个样品多次尝试是无益的,评价回应会失去敏感性,使你无从做出判断。如果在品尝中是十分专注的话,第一次获得的印象是最佳的,无论如何也要在第二次尝试后分出你的判断来。在两次尝酒中间,要用纯净水漱口,否则口腔将处于麻醉状态失去敏感性。在口腔被冲洗过后,感觉的敏感度也发生了改变,与前一次的印象去比较就有困难了,只有品尝者咽下几口水或者适当休息一下,才能再进行品尝。也可以吃一点无味面包或无糖饼干。在职业品尝中,对品尝者的饮食要有一定的限制,像辛辣食物,奶酪,核桃仁等,会影响品丹宁的味道。当然更不能边吃饭边品尝。

历史解密战史风云野史秘闻风云人物文史百科