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酒庄是什么?酒庄的概念到底源自什么地方?

2016-11-09 18:20:38 来源:讲历史 责编:讲历史

目前在中国议论得纷纷攘攘的“酒庄”这个概念到底源自何处,在探讨中至今是模糊的。“酒庄”在法文中为château,由于其特殊,在英文中也用chateau,等于英文中的mansion,即规模宏大的建筑。château在葡萄酒业中是一个的清楚概念,对“château”这个概念有法律明确定义和要求的葡萄酒产地是波尔多。château在法文的原意有几种:①城堡,②宫殿,③宅邸、府邸、别墅,④空中楼阁,⑤不牢靠的房子,⑥水塔在探讨酒庄概念中有几个词汇应该明确定义,并商榷统一:英国著名葡萄酒作家杰西丝·罗宾逊(jancisrobinson)主编的《牛津葡萄酒指南》第二版《theoxfordcompaniontowine》château的解释为:“château在葡萄酒业中通常指葡萄种植、酿酒的土地物业,包括葡萄园,酿酒设施,通常也包括葡萄酒本身,以及在这快土地物业上的任何建筑,从不存在建筑的酒庄(例如châteauléoville-baron)到经典壮观的玛歌酒庄(châteaumarguax)。château这个词在波尔多最常用,第13版的“féret指南”中列出7000多个château,虽然这个词是从十九世纪后半叶,当业主能够修建宏大的住宅后才发展出来。

酒庄的概念

在1855年分级中,梅多克、格拉夫和索泰尔讷列级的79个酒业中,只有5个冠有château。波尔多的业者很快意识到château这个前缀词的价值,一直采用château加业者姓的方式重新命名,例如,châteauprieure-lichine,châteaumouton-rothschild,châteaulafite-rothschild。château这个词在波尔多以外决不是没有,然而主要是在法国,有时法国以外也用(一般字母a上没有长音符号)。根据现行的法国法律,château这个词特指一块特定的土地,有可能综合运用于生产标着château装瓶的葡萄酒。一些酒业主生产系列标着物业名称的葡萄酒,但将château保留给头牌酒。”由此可见“酒庄”酒这个概念在理论上的定义,其要点是葡萄园、酿酒坊以及各种建筑以酿葡萄酒为目的结为固定的关系。波尔多的“酒庄”体系最能体现这种葡萄园与酿酒坊,以及庄主住宅建筑的固定关系。波尔多的葡萄酒生产有两种体系,一种是“酒庄”体系(thechâteausystem),一种是“品牌”(thebrandwinesystem)体系。château(酒庄)酒在波尔多的定义是“在一个单位土地物业(estate)上酿造的酒”。从法律上来说,château酒必须用一个单独土地物业中特定葡萄园地块中的葡萄,单独酿造、橡木桶培养和装瓶。实际上,château是一个酿酒单位名称,而不一定有实际的建筑。

由于波尔多最著名的酒庄均有庄堡建筑,因此往往令人误解为“酒庄”是指有庄堡建筑的葡萄酒生产单位。在波尔多,实际上也存在标着一个产地的“酒庄”的酒甚至在另一个产地的酿酒坊中酿造。最重要的一点是,葡萄必须种植在“酒庄”标明的原产地范围的固定葡萄园中,从种植葡萄到酿酒始终以酒庄这个单位单独进行,而不与其它产地葡萄园的葡萄混合。波尔多有一个与酒庄相关的酒“合作社”(cooperatives)形式,这是一个集生产和销售为一体的集合单位,在一个生产设施中为合作社员用来自不同葡萄园的葡萄分别单独酿酒,并且负责销售。合作社这种形式是在1930年危机中发展起来,当时是以联合形式协助较小或实力较弱的酒庄度过危机难关,逐渐发展成为波尔多一种重要的葡萄交易形式。在波尔多有57个这种合作社,仅两海之间(entre-deux_mers)便有20个。

最老的合作社是在圣埃米利永(st-emillion),建于1932年,一直经营得非常好。这些合作社列出各个酒庄(château)的名称,但这些都是子酒庄(petitechâteau),而非定级的酒庄。当然也有个别例外,在圣埃米利永的一个合作社便生产特级酒庄(grandcruclessé)châteauberliquet的酒。由于法国葡萄酒发展的悠久历史,酒庄酒的葡萄园,葡萄种植品种,单位面积产量,酿酒设施和酒产量对酒品质的影响是长期发展而形成。这种传统发展到后来,便是1935年创建的原产地命名监控制度(appellationd’originecontróléeaoc),从法律上对名号产区的葡萄种植品种,单位面积产量,酿酒方式等进行限制。生产品质越高的葡萄酒的名号产区,对上述相关方面的法规限制越严。例如pauillacaoc的限制就比médocaoc的限制严格。在波尔多,与产顶级酒的酒庄在同一名号产区的酒庄,都必须按照名号产区的法规限制进行葡萄种植和酿酒。同一小名号产区内的各个酒庄酒的品质依然因葡萄园土壤、微观气候和酿酒技术应用等方面的差异而不同。由此可见,即使在波尔多,château酒的品质也有高有低,是由葡萄园、酿酒设施和酿酒技术应用决定的。这是在法国波尔多的情况。在法国其它产区,葡萄园和酿酒坊的关系不像波尔多这样固定,葡萄园与酿酒坊的距离也不像波尔多这么紧密。

例如勃艮第,酿酒业者的名称与特定葡萄园并非同一名称,葡萄园与酿酒坊的距离没有特别限制,酿酒坊许远离葡萄园。葡萄酒品质与葡萄园的关系密切,与酿酒业者的设施和技术的关系也非常密切。因此,酿出的葡萄酒要标明葡萄酒业者的名称,也要标明葡萄园的名称,这就是为什么勃艮第不用酒庄(château),而用酒侯(domaine)。在世界其它国家,葡萄园与酿酒业者以及酿酒坊的关系都没有波尔多这么密切,所以château这个词成为波尔多葡萄酒生产的特定形式,在波尔多以外非常少使用。在使用château这个词时,不像波尔多那样有明确的法律定义和限制。美国没有酒庄制度,相对法国的严格限制来说,美国的葡萄酒法规相对宽松,这为葡萄酒业的发展创造了一个发展空间。具有世界顶级酒地位的高品质酒是葡萄酒业者在对葡萄园地块的特殊性,葡萄种植管理以及酿酒技术的应用等一系列相关葡萄酒质量要素的探索中逐步发展起来的。酿高品质的酒最终发展到与一块固定葡萄园的葡萄品质有非常大的关系。好酒酿自葡萄园,新世界与旧世界殊路同归。例如顶级酒园云集的纳帕谷,被著名酒评家罗伯特帕克(robertparker)称为对加州酿酒质量和方向有巨大影响,继续将葡萄园和酿酒质量方面推向顶级高度的罗伯特·孟大为酒园(robertmondaviwinery)在创建之初便购买了纳帕谷历史上以产高品质葡萄著名的tokolan葡萄园。其它顶级酒园也是如此,shafervineryards,harlanestate和colgincellars等“热门”酒园都是以葡萄园发展为基础,酿出世界级的顶级酒。在发展过程中,酿酒坊修建在离葡萄园便利的地方。从以上的例子可以看到,新世界的酒园命名以winery,estate,vineyards和cellars居多。

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