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酒文化 酒的成分与感官特性

2016-11-09 18:20:55 来源:讲历史 责编:讲历史

一个酒的品质优劣,感觉好坏,直接与它的化学组成(成分与结构)有关,而这些组成物质又是由葡萄本身的天然成分和发酵中生成的物质构成的。

一方面,在酒中有固定的酸类、糖类、盐类、和酚类化合物,每一种物质都具有它们各自独特的味道,这些不同的味混在一起,又有相互增强和减弱的作用,我们可以把酒的滋味看做是这些不同味道的代数和。这些有滋味的物质,我们已经特别清楚的以g/l和100mg/l计的也有20多种,它们组成葡萄酒主体结构的骨架。

另一方面,在酒中还有大量的挥发性物质,也就是说酒在杯中或在口腔中时,这些物质或易或难的可以逃逸,它们属于醇类、挥发酸类、酯类、醛类、缩醛类、萜烯类、碳氢化合物、硫化物等化学家族,它们具有不同强弱、不同娱悦程度的香气。同样,这些有气味物质混在一起,也有相互加强或减弱的作用,或者合起来形成一种新的香气。这些香味物质的数量是很大的,但在酒中的浓度却很小,含量用若干mg/l和0.xmg/l来表示,分析识别这些物质是困难的,到目前为止,除了已经认识的一部分外,人们还没有能够把各种酒在组成和特性之间建立一个严密的科学的关系。然而,就是这些物质给出酒的个性特征,决定酒的典型特点和质量标准。

概括的说,一个酒的品尝特性是由两部分组成,一部分是物质刺激味觉的味蕾给出滋味,另一部分是刺激嗅觉的感觉区域给出香气,但这些感觉不是分离的,而是混杂的相伴的,香味和滋味是互相加强的。首要的问题是各种感觉要协调平衡。一个成功的酒,香味和滋味成分的组合恰好是相适宜的,人们说这个酒是协调平衡的,就是说组成它的所有元素形成一个有比例的、给人感觉是一个娱悦的整体。

平衡这个词儿当今出现的很平凡,几乎每一次质量分析都要对这个概念做出评价,因为它确实是综合衡量一个酒质量的重要标准。其实说穿了,酿酒师的高明之处就在于能设法把酒里的各种成分摆平衡、搞协调,无论是给人以好感的成分还是不愉快的成分,都不能突显出来,寻找到一个合适的比例,使它们之间能相互掩盖缺陷,达到总体上柔润谐和。

我们可以具体举几个在香气和口味之间失去平衡的例子:一个酸度不足的白葡萄酒,就会失去果香的新鲜感;一个无果香气并过分甜的酒,必然是单调、苍白、无力的;一个含单宁过量的红葡萄酒,不但掩盖了水果香气,而且口味苦涩;一个过分芳香的酒,酒体的结构是单薄的,缺乏层次感;一个过分醇厚的酒,它离解的芳香气就很贫乏。

就像烹调技术一样,我们在烧菜的时候,即使香味和滋味物质都按比例搭配了,但只要少了点盐,整体香味就到不了位。葡萄酒中的挥发性物质和不挥发性物质之间也要协调平衡,一个高档次的葡萄酒,一定是具有丰满的特点,香味和滋味的感觉是浑厚而精美的,有味物质的浓度组合是适当的、相互协调平衡的。

在十九世纪中期之前,人们仅仅了解了酒中的一小部分成分,只见树木不见森林,对酒的质量的判断,只能给出一些基本的概念或者是假说,比如一个酒并不芳香,但它是柔顺的,人们就假说是由于芳香成分内含而未外露的结果,后来知道多元醇的含量足够大时,也会给出醇厚圆润甚至滑腻的感觉,其实,一个酒的质量多数不是由于单一的因素或单一成分的含量决定的,而是酒的各种成分协调平衡的结果。酿酒葡萄果穗中含有的成分是天然决定的,它并不一定适合于人们的口味,经过艺术的酿造工艺,使产品中的香味物质和有滋味物质达到很好的口味平衡协调,才使人们的渴望需求得到满足。

一个酒的协调性或平衡性可否用物理化学方法测量呢?当然,如果能对一个酒做完全的分析,提供出所有的化学成分和它们的特性,而且对它们的各种组合所出现的新特性或误差也能给予满意的解答,毫无疑问一个酒的协调性是可以用理化方法测量的。然而这是完全做不到的。因为迄今为止我们还没有办法把酒中所有的化学成分搞清楚,况且还有众多复杂的因素,有些成分虽然量很小,但对感觉器官的敏感性远比理化分析灵敏,理化分析是很难达到的。事实上一些物质对酒的酒香和油滑性是有特殊作用的,一个物质的物理化学结构,分子和功能团的形态,对酒的风味都会有奇特的影响。

目前,人们虽然可以毫无困难地鉴别酒中的几百种成分,比从前了解的多多了,但仍然距离能反映酒的全貌并能很好地解释它还很远很远。因此,确定酒的质量很简单的办法还是依靠品尝,但这并不否定理化分析的技术作用,酒的理化分析指标是其表达质量的量化指标,是与感官指标相辅相成的,也是判定质量的重要组成部分。

既然判定酒的质量主要依靠品尝,那就要求品尝者具备较深厚的葡萄酒知识功底,而且要获取大量的化学成分的感觉印象,并能准确的辨别它们,知道它们组合在一起的利和弊,把众多化学物质的分析特性和相联的品尝印象牢记在心。

在理化分析中,如果说对酒中固定成分的测定还比较容易的话,对挥发性香气物质的测定就复杂多了,我们可以借助气相色谱分析技术,它能够近似地表示有味物质的协调程度。

酒中的胶体物质似乎没有特殊的感官性质,人们不再接受关于果胶和多糖是酒美味的基本元素的观点。粘液性物质使酒显现稠厚肥硕感,但它们不具有胶体的结构。

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